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一篇文章彻底读懂香辛料的分类、作用及使用注意事项

互联网 发布于:2017年06月03日 字体:


香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。


概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。


香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。



正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的。


此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。


香辛料的分类



1按香辛料属性来区分

1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 


2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。


3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 


4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。 


国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。



2按去腥作用来分


可以去除鱼腥的有:

肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;


可以去除羊肉膻味的有:


孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;


可以去除豆腥味的有:


肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。



3按适用的原料区分

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适合于牛肉的

胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;

适合于猪肉的

胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;

适合于羊肉的

胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

适合于鸡肉的

芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;

适合于鱼贝的

胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;

适合于蔬菜的

肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。



常用香辛料有哪些?


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(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,八月珠。这是人们较为熟悉的一味香料。味道甘、香,性味辛、温。有温中开胃,祛寒疗疝的作用。单用或与它药(香药)合用均美。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料;有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。


(2)茴香,又名小茴香,草茴香,香丝菜、怀香。味道甘、香,单用或与它药合用均可。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。



(3)桂皮,又名肉桂 。性味辛甘、热,香味浓烈。一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,是卤水中的主要调料。


(4)香叶,即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。


(5)山奈,又名砂姜、山辣。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。在烹调中,主要用烧、卤、麻辣火锅等动物性菜肴,用量多在5~10克之间。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。


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(图:山奈)


(6)当归,味甘、苦、香。性温。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。


(7)紫苏,味道辛、香。性温。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。


(8)薄荷,味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。


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(图:薄荷)


(9)黄栀子,又名山栀子,属木科植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。


(10)白芷,属香草类草科植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。


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(图:豆蔻)


(11)豆蔻

冠“豆蔻”之名的调味料有3种。

白豆蔻与草豆蔻都属土产,分别是两种姜科植物的种子,惟有肉豆蔻是舶来品,原产东南亚,是常绿乔木的果仁。 


(11.1)白豆蔻,又叫圆豆蔻。味道辛、香。与它药合用。烹调中可去异味、增辛香,常用于卤水以及火锅等。


(11.2)草豆蔻,味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。可去膻腥味、怪味,为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。

功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。


(11.3)肉豆蔻, 别名玉果。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。近年来在火锅中运用十分普遍,此物不可多用,2-3个即可。


(12)草果,味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。


(13)姜黄,味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。




(14)砂仁,又叫春砂仁、阳春砂仁。系植物阳春砂的成熟果实,味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 


(15)良姜,属香草类草科植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。


(16)丁香,又名鸡舌香,公丁香、子丁香。味道辛、香、苦,性味辛温。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 


(17)花椒,又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。


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(图:花椒)


(18)孜然,味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。


(19)胡椒,属藤科植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。


(20)甘草,又名甜草,属草科植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

注:多食令人呕吐。

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(21)罗汉果,属藤科植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

属性:性凉。



(22)香茅,味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。


(23)橙皮又称黄果皮,是芸香科植物香橙的果皮。剥下的果皮经过晒干或烘干而成。 味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。


(24)排草又叫排香,香排草,香羊。其性味甘、平。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 


(25)灵香草,又名零陵香。为近几年广泛用于火锅的一味香料。有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。


(26)甘菘,在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 


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